Investimenti: i caciocavalli

Alla ricerca di un'attività proficua: forse la produzione di caciocavalli?
Lettera di un emigrato in Guatemala

Guatemala, 13 nov 1901
Caro Amico,
Pochi giorni addietro ti scrissi ed ora eccomi di nuovo. Questa volta, che vuoi, anche da lontano ti do un impiccio, che se vuoi disimpegnarlo ti costa non poco lavoro.
E' provato e riprovato che col lavoro qui non si può tirare che modestamente avanti, e con negozio se non s'è "negozianti" si fa talvolta meno: perciò io se avessi tempo cercherei tentare nuove industrie.
Chi cerca trova ed io ben presto ho trovato un padrone di "fiuca" (masseria) che mi darebbe cento litri di latte al giorno per un prezzo irrisorio [...]
Qui i nostri caciocavalli si vendono quasi a 4 lire al chilo. Il clima è quasi come il nostro nella primavera, ma sempre d'un modo; sui monti ci vegeta il pino. La carne è saporosa come da noi, il latte lo stesso. Fabbricare quivi caciocavalli come i nostri non lo credo impossibile. Sarebbe una industria nuova che darebbe molto guadagno. Nessuno fin'ora, per quanto io sappia, ci ha pensato. Vedi, riuscendo si potrebbe per l'abbondanza dei pascoli far concorrenza alla Svizzera. Ora io affinché possa sottomettere un progetto alquanto concreto è necessario che sappia certi dati .
(Tra parentesi: don [omissis] mi diceva che avrebbe piacere venire in America e portare sette od otto mila lire per sfruttare qualche nuova industria - che volesse diventare "formaggiaro"?)
Dunque dicevo che ho bisogno di certi dati che tu puoi fornirmi mandando a chiamare Pasquale [omissis] (Fumante) che fu antico vaccaro, ed è inteligentissimo.
1° cosa, cioè che attrezzi ci vogliono per impiantare, dirò così, una mandra dove si possano fare caciocavalli uso nostro?
2° cento litri di latte che quantità di caciocavalli, mozzarelle ecc. possono dare?
3° che calo o sfrio v'è da i caciocavalli freschi a quelli stagionati vendibili?
In ultimo poi, una descrizione teorico-pratica dall'A alla Z dettagliata, minuta, abbondante, lunga, noiosa [...] per regolarmi se è il caso di mandare a imparare un mio nipote, venir io [...]